Tutto quello che non sappiamo sui grissini
Simili sotto molti punti di vista al pane, i grissini rientrano nel terzo gruppo degli alimenti di cui fanno parte anche i tuberi, i cereali e i loro derivati: dalle patate alle fette biscottate, dal riso alla pasta, dal pane alla tapioca, dall’avena ai cracker, e così via. Tipici di tutto il nostro Paese, questi bastoncini croccanti sono nati nel Seicento a Torino: proprio per questo motivo il Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali ha concesso il riconoscimento di Prodotto agroalimentare tradizionale italiano ai robatà, che rappresentano la tipologia di grissino più antica, originaria di Chieri, in provincia di Torino.
Le varietà di grissino
I grissini devono il proprio nome alla ghersa, il pane tipico di Torino di cui ricordano l’aspetto. Essi sono declinati in diverse varianti: basti pensare, per esempio, ai grissini stirati, che al giorno d’oggi si prestano alla produzione di carattere industriale e che vengono tirati a macchina in senso longitudinale invece che essere arrotolati e schiacciati solo a mano. Come noto, sono pochi gli ingredienti che compongono i grissini: ovviamente la farina, di solito da Triticum aestivum, insieme con il sale, il lievito, l’acqua e una fonte di sale, che può essere lo strutto o l’olio. Per i grissini valori nutrizionali e proprietà organolettiche sono interessanti: i lipidi e i carboidrati complessi sono i nutrienti energetici principali, mentre la percentuale di acqua è decisamente ridotta nel prodotto finito. Ecco perché il potere calorico dei grissini è piuttosto elevato, così come il loro indice glicemico.
Come si preparano i grissini
Per chi fosse interessato a preparare in casa i grissini lisci, che sono quelli piemontesi classici, gli ingredienti necessari per 480 grammi di farina di grano tenero di tipo 00 sono 75 ml di olio di oliva extra vergine, 220 ml di acqua, 12 grammi di malto o di miele, 15 grammi di lievito di birra, 3 grammi di zucchero semolato e 10 grammi di sale fino. Anche se il procedimento da seguire sembra semplice, è importante prestare attenzione a ogni fase per garantire una riuscita ottimale. Occorre, per esempio, che il locale in cui i grissini vengono preparati sia piuttosto umido; è evidente, inoltre, che c’è bisogno di una buona dose di manualità e di abilità nel lavorare gli impasti lievitati.
Dopo che il lievito è stato messo a sciogliere nell’olio e nell’acqua tiepida, con la farina è necessario creare una fontana in cui andranno inseriti il sale, lo zucchero e il malto. A questo punto si può aggiungere l’acqua con l’olio e il lievito: chi vuol evitare di impastare a mano può usare un macchinario apposito, tenendolo in azione per una decina di minuti. Nel momento in cui l’impasto ha raggiunto il giusto livello di omogeneità e appare liscio, occorre appoggiarlo su una spianatoia spolverata con un po’ di farina e dividerlo in tre pezzi: ogni parte servirà per creare un filone stretto e lungo di non più di 15 centimetri di altezza.
La cottura
I filoni devono essere spennellati con un po’ di olio e messi a lievitare per poco meno di tre quarti d’ora a una temperatura di non più di 40 gradi, ma superiore ai 22. Trascorso questo lasso di tempo, i filoni devono essere tagliati in bastoncini larghi non più di 5 millimetri, che poi dovranno essere tirati con le mani da tutte e due le estremità. La cottura deve durare per una decina di minuti a una temperatura di 190 gradi, ricordando che la teglia deve essere messa nel forno già caldo.