HACCP: quali certificazioni servono al tuo team?

Se si lavora nel settore alimentare, a qualsiasi livello, bisogna conoscere le regole dell’igiene e della sicurezza alimentare. Per fare questo si deve conseguire, per legge, la certificazione HACCP tramite la frequentazione di un corso e il superamento di un test finale.

Cos’è L’HACCP

L’Hazard Analysis Critical Control Point (Analisi dei Rischi e Controllo dei Punti Critici), acronimo HACCP, è un protocollo con basi scientifiche che serve a monitorare tutti i passaggi della lavorazione degli alimenti per individuare e analizzare eventuali pericoli di contaminazione alimentari biologiche, chimiche o fisiche. Un sistema di autocontrollo igienico – sanitario che deve essere applicato da tutti gli operatori del settore alimentare.

Precedentemente all’entrata in vigore del sistema HACCP tutti i controlli erano riservati solo al prodotto finito, previa consumazione, e veniva effettuato solo su un campione di merce. Con l’emanazione dei protocolli HACCP il controllo e la garanzia della sicurezza igienica ha coinvolto l’intera filiera produttiva degli alimenti e tutti i lavoratori del settore alimentare. Questo aiuta a capire quali possono essere i punti critici nella fase di produzione degli alimenti per garantire la commestibilità e per tutelare e salvaguardare la salute pubblica.

La normativa riguardante l’HACCP, introdotta per Direttiva Europea con il Reg. CE 852/2004, viene disciplinata dal Decreto Legislativo 193/07. La certificazione si ottiene tramite frequentazione di un apposito corso con superamento di un test finale. È, quindi, un’attività di autocontrollo igienico che serve ad assicurare determinati standard qualitativi in qualsiasi attività che riguarda la manipolazione degli alimenti e in qualsiasi fase dalla fabbricazione fino alla somministrazione.

I corsi HACCP

Chiunque operi nel settore alimentare è obbligato a conseguire l’attestazione HACCP. Questa certificazione è rivolta non solo a chi produce alimenti ma anche a tutte quelle attività che prevedono la presenza di cibo o bevande.

Per ottenere la certificazione HACCP si deve superare un corso di formazione. Esistono 2 livelli di corso per differenti esigenze professionali poiché non tutti gli operatori del settore alimentare operano allo stesso modo con gli alimenti.

Il corso di I livello è per le attività a medio e basso rischio per la sicurezza. È rivolto a coloro che non manipolano gli alimenti, ma sono preposti alla somministrazione e vendita, ad esempio: addetti alle mense, trasportatori, camerieri, magazzinieri e promoter.

Il corso di II livello, invece, è rivolto a tutti coloro che manipolano gli alimenti in tutte le fasi di produzione e preparazione fino alla somministrazione (ad esempio chef e adetti alla vendita in pascheria o macelleria) e, inoltre, ai responsabili e titolari di aziende nell’industria alimentare.

L’attestato HACCP è soggetto a scadenza e quindi tutti gli operatori del settore alimentare sono tenuti a fare corsi di aggiornamento.
La formazione, in Italia, è delegata alle Regioni che, con apposite Direttive Regionali, stabiliscono la modalità e durata dei corsi e identificano anche i soggetti formatori abilitati.

Manuale di autocontrollo

Per quanto riguarda le aziende e le attività del settore alimentare, oltre a far formare il proprio team tramite i corsi di formazione HACCP, devono anche stilare un manuale di autocontrollo atto a garantire che l’alimento, prodotto o somministrato, non sia dannoso alla salute del consumatore.

Si parte innanzitutto da un piano di autocontrollo che deve seguire sette punti specifici:

• Identificare potenziali rischi;
• Individuare i punti critici di controllo (CCP);
• Circoscrivere i limiti di accettabilità dei rischi all’interno dei CCP;
• Delineare le procedure di monitoraggio sanitario dei CCP;
• Organizzare eventuali misure correttive;
• Designare i metodi di verifica per monitorare le soluzioni applicate;
• Predisporre di tutta la documentazione relativa all’azienda e al piano HACCP scelto.

Raccolti questi dati si deve redigere il manuale di autocontrollo che conterrà tutte le informazioni del piano igienico sanitario che l’azienda o l’attività adotta sulla base del sistema HACCP.

Non è un manuale universale ma si deve adattare alle esigenze della singola impresa o esercizio commerciale. Va quindi stilato ad hoc e deve contenere anche: i responsabili di ogni fase, la descrizione dei prodotti e delle materie prime e tutte le informazioni relative alla formazione del personale.

Questo documento deve essere a disposizione degli organi ispettivi e di controllo.

Per la redazione del Manuale di autocontrollo e la formazione del personale nonché per svolgere tutti gli adempimenti legati all’HACCP può essere utile dare uno sguardo al sito www.saltech.it che offre servizi come: la gestione della corretta prassi igienica, il global gap, ISO 22000 e molti altri ancora.