HACCP: tutte le norme da seguire per un locale a prova di legge

Il personale che lavora a contatto con cibi e prodotti alimentari deve sottostare a delle regole precise stabilite dalla legge.

Tali regole sono state emanate sotto forma di precetti giuridici per regolamentare in maniera efficace una materia, quella della sicurezza e dell’igiene alimentare, che richiedeva un intervento urgente da parte del legislatore.

A partire dal 1997 i gestori di mense, ristoranti, bar, pasticcerie, locali e aziende in cui vengono lavorati o maneggiati prodotti alimentari devono seguire scrupolosamente il cosidetto HACCP, acronimo inglese che viene utilizzato per indicare un protocollo denominato Hazard Analysis and Critical Control Point.

Ma di cosa si tratta?

Pensato appunto per disciplinare tute quelle attività in cui viengono cucinati, lavorati e conservati gli alimenti, l’HACCP stabilisce le regole che gli operatori del settore alimentare e della ristorazione devono seguire durante il processo che, partendo dalla produzione, consente di portare il prodotto al consumatore.

Stando a tali regole, chi lavora in cucina deve prima di tutto prestare molta attenzione al metodo di conservazione dei cibi.

Ogni contenitore alimentare deve essere chiuso correttamente o perlomeno coperto per evitare la proliferazione di batteri ed essere poi etichettato.

In caso di pietanze conservate già cotte occorre evitare di sfreddarle in maniera troppo veloce: il cibo non deve quindi essere conservato a temperature inferiori ai 65°.

Altra fase molto importante è quella del lavaggio dei contenitori e delle stoviglie in generale.

Per una questione di risparmio e per evitare un consumo energetico eccessivo qualcuno potrebbe essere propenso a ridurre il ciclo della lavastoviglie pensando che questo non causi alcun problema.

Niente di più sbagliato.

Per scongiurare infatti la tanto temuta proliferazione dei batteri è essenziale assicurarsi che sulle stoviglie o all’interno della stessa macchina non rimangano dei residui di cibo che potrebbero causare dei problemi alla salute dei clienti.

Anche il personale addetto alla preparazione dei cibi deve seguire delle regole rigorose. Prima tra tutte quella che prevede una corretta igiene personale e che obbliga all’utilizzo di un abbigliamento da lavoro consono, di guanti monouso, cuffie o berretti. Inoltre, sono banditi orecchini, anelli, bracciali, orologi e collane in quanto potrebbero favorire il passaggio dei batteri dall’operatore al piatto.

A tale proposito è anche severamente vietato toccare le pietanze o l’interno del piatto con le mani nonché assaggiare gli alimenti con gli utensili utilizzati per la loro preparazione.

A queste regole se ne aggiungono altre che riguardano più specificatamente i documenti e le registrazioni su cui si baseranno i controlli ufficiali da parte del SIAN.

Da ciò risulta quindi evidente che possedere la formazione teorica adeguata è fondamentale per poter lavorare in assoluta sicurezza.

A riguardo, molti enti offrono la possibilità di frequentare dei corsi, anche online, che mirano alla formazione del personale operante nel settore alimentare.

Sul sito www.saltech.it, ad esempio, è possibile avere accesso ad una formazione online indirizzata proprio ad addetti di aziende alimentari semplici, complesse e per i Responsabili delle procedure.